credit: John Taggart voor The New York Times John Fraser, links, en de hotelier Ian Schrager in het Public hotel in New York. Fraser wordt de chef-kok in het nieuwe Times Square Edition-hotel van de heer Schrager.Er zijn weinig uitdrukkingen in het eetlexicon minder uitnodigend dan 'hotelrestaurant', een term die traditioneel afbeeldingen van bruikbaar eten in bedrijfsomgevingen oproept.
Maar de ervaren hotelier Ian Schrager lijkt dat allemaal te hebben omzeild. Door de jaren heen is hij in staat geweest om selectiekoks aan te trekken om de restaurants en foodservices in zijn wereldwijde portfolio van hotels te runnen. Tientallen jaren geleden nam hij ervaren koks in dienst zoals Larry Forgione en Claude Troisgros, en hij is nog steeds bezig, met Jean-Georges Vongerichten en Jason Atherton die zijn keukens runnen.
De nieuwste rekruut van de heer Schrager is John Fraser, die chef-kok wordt voor het Times Square Edition-hotel, nu in aanbouw op Seventh Avenue in 47th Street. In de jaren negentig was de heer Fraser kok in het Mondriaanhotel van de heer Schrager in Los Angeles.
De heer Schrager, die bekend werd als partner in Studio 54, zei dat hij al vroeg in zijn carrière aan de formule begon. "Ik wilde niet alleen hotelgasten in mijn restaurants, dus in eerste instantie concentreerde ik me op het creëren van een scène," zei hij. "Maar bijna meteen wist ik dat ik restaurants moest hebben die goed eten."
Het resultaat is dat koks voor hem willen koken. "Werken met Ian is een soort van bucketlist", zei Fraser, die de Loyal in het West Village, Narcissa in het East Village en Nix in Greenwich Village blijft runnen. Het hotel zal verschillende restaurants hebben, waaronder een kenmerkende eetkamer; Mr. Fraser en zijn team beslissen nog steeds wat ze zullen dienen.
Zoals de meeste hotelchefs zal Mr. Fraser al het eten voor het hotel moeten verzorgen, inclusief roomservice. Daarom heeft de heer Schrager ervaren restaurateurs, zoals de heer Fraser, opgezocht met activiteiten die catering omvatten. "Professionals kunnen het allemaal," zei de heer Schrager.
Hij beschouwt de Times Square Edition, in wat hij de beste hotelbuurt van de stad het hele jaar door noemt, als een zeldzame kans. "Ik denk dat het een game-wisselaar zal zijn, die een topkok naar Times Square brengt: er zijn niet veel goede koks in de omgeving van Times Square," zei hij. "En ik denk dat John op het punt staat echte bekendheid te verwerven."
© 2018 DE NEW YORK TIJDEN.
