Pigmenten zijn verbindingen in planten die het kleur geven. Ze absorberen bepaalde spectra van licht en reflecteren andere. Chlorofyl reflecteert bijvoorbeeld groen licht. Vooral intense reflectie zal de kleur van de plant vergroten. Spinaziepigmenten hebben verschillende functies voor zowel de plant als degenen die spinazie consumeren.
Spinaziebladeren bevatten chlorofyl, carotenoïden en andere pigmenten.Chlorophyl
Chlorofyl is het groene pigment in de meeste planten dat wordt geassocieerd met fotosynthese. Het pigment absorbeert al het gekleurde licht behalve de groene band, die het reflecteert om spinazie zijn karakteristieke blad- en stengelkleur te geven. "Chlorofyl a" is een sterke blauwgroene kleur en primair verantwoordelijk voor fotosynthese, terwijl "chlorofyl b" een ondersteunend fotosynthetisch pigment is, volgens de Universiteit van Wisconsin Chemistry.
Carotenoïden
Carotenoïden zijn vooral nuttig voor mensen, omdat ze in ons lichaam worden afgebroken tot vitamine A, een essentiële voedingsstof voor gezondheid en overleving. Het zijn meestal geeloranje pigmenten die wortelen hun karakteristieke kleur geven. Beta-caroteen is het primaire carotenoïde pigment dat voorkomt in spinazie.
Pheophytins
Net als chlorofyl in structuur, zijn pheophytines eigenlijk afbraakproducten. Het zijn "verbruikte" chlorofyl die een ion heeft verloren maar die in het blad achterblijft en het blad zijn kleur blijft geven. Het verloren ion komt van de magnesiumcomponent.
Xanthofylen
Wanneer carotenoïden oxideren of een zuurstofmolecuul aannemen, staan ze bekend als xanthophylen. De naam verandert omdat hun structuur is veranderd. Deze pigmenten zijn nog steeds geelachtig van kleur maar niet roodachtig of oranjeachtig zoals carotenoïden dat vaak zijn.
